El mundo de las especias (II)

Continuamos hoy con la descripción y el uso de las especias que tan buen aroma y sabor dan a todas las comidas:

• Comino: Es una pequeña semilla de un color pardo, tiene un sabor muy penetrante, se utiliza para condimentar tartas saladas, guisantes y legumbres frescas.
• Clavo: Este es un tipo de árbol tropical, y sus capullos una vez secados al sol tienen sabor dulce, puede usarse entero o también molido. Es ideal para la preparación de salsa, panes, perniles, jamón.
• Romero: Arbusto de hojas diminutas semejantes a las del pino, puede usarse fresco, tierno y seco, tiene un aroma suave por eso es recomendable para sazonar carne asada, pescado y cordero.
• Salvia: Es una hierba fuerte, de color verde y textura áspera y seca. Se utiliza para la preparación de rellenos, sopas, guisos marinadas y también infusiones.
• Páprika: Es una especia de sabor fuerte que proviene de una variedad de pimientos rojos y picantes. Se utiliza en polvo para condimentar ensaladas, mariscos, y el conocido goulash húngaro.
• Pimentón: Se obtiene de una variedad de pimientos rojos secos, tiene sabor suave y también como la páprika se utiliza molido. Es exquisito para salsas y guisos de todo tipo.
• Canela: Es una planta perteneciente a la familia de las lauráceas y es deliciosa para preparar postres, leche, helados y natilla.
• Nuez Moscada: De país tropical crece en árboles, el fruto es redondeado y se emplea en postres de leche, salsa bechamel, cremas de verduras, salsa blanca.
• Vainilla: Es la vaina de una orquídea trepadora, que es la única que tiene fruto. Se puede utilizar en vaina (se abre y se sacan las pequeñas semillas para aromatizar con ellas) o esencia procesada líquida, que es un extracto de las semillas. Especial para aromatizar todo tipo de platos dulces.

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Ingredientes condimentos de cocina, Especias

El mundo de las especias (I)

Las especias se utilizan para dar sabor a los alimentos y tienen como características sus aromas que pueden ser fuertes o suaves , ayudando a lograr un sabor adecuado para cada plato.

Debemos guardarlas siempre en un lugar fresco, oscuro y en envases herméticos para que no se alteren sus propiedades naturales.

Podemos clasificarlas en grupos, las más utilizadas en las comidas son:

• Salinos: Son empleadas en la mayoría de los platos, sal, orégano, estragón, albahaca y azafrán.
• Ácidos: Tienen cualidades refrescantes, los que más se utilizan son el vinagre y limón.
• Aromáticos: Aportan aroma intenso a los platos: ajo, romero, perejil, laurel, anís, nuez moscada, eneldo, salvia, clavos.

Dependiendo de los alimentos que vayamos a preparar usaremos:

• Orégano: Tiene un sabor amargo y es muy aromático, se utiliza en pastas, arroz y pizzas.
• Azafrán: Es una herbácea, del tipo bulbosa, se emplea en platos de arroz.
• Albahaca: Planta de color verde oscuro, sus hojas son suaves pero de un aroma intenso, se utiliza para preparar ensaladas, salsas, jugos de tomates y sopas.
• Laurel: Es una hoja del árbol del mismo nombre, para utilizar las hojas se deben primero secar para que no tengan sabor amargo. Utilizada en sopas, salsas, carnes.
• Tomillo: Una aromática por excelencia, con hojas muy pequeñas, de sabor fuerte, sus hojas se utilizan secas y bien molidas. Para platos de pescado al horno, carnes, aves y salsas.
• Hierbabuena: Es una mezcla de menta negra y menta blanca, se utiliza en sopas, ensaladas, platos dulces y también para decoración.
• Mejorana: Es una planta de aroma fuerte, se utiliza tanto fresca como seca, para cazuela de pescado, carnes asadas, salsa de tomate.
• Perejil o cilantro frescos: Se utiliza fresco, seco y siempre bien picado, tiene un sabor suave sirve para ensaladas, sopas y para decoración se utilizan las hojas enteras.
• Eneldo: Esta hierba tiene un sabor anisado, de hojas plumosas se utiliza fresco o seco, ideal para ensaladas, sopas, pescado y cremas ácidas.
• Hinojo: Pequeño de hojas plumosas, como el eneldo su sabor es anisado, se utiliza en purés, fondos y guarniciones.

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Ingredientes Condimentos, Especias

El clavo, la primera de las especias

El clavo es originario de la Isla de las Especias, en Indonesia. Los principales países productores de clavo son Madagascar y  las Islas Seychelles. Recibió ese nombre porque su floración (la parte que usamos en la cocina) cuando está cerrada recuerda a un clavo.

El clavo tiene un sabor picante y ácido, muy fuerte al paladar y un aroma poderoso, fuerte y cálido. Sus usos abarcan un espectro muy amplio en la cocina: prácticamente está presente en casi todos los tiempos: entrantes, sopas, platos fuertes, postres.

Se recomienda particularmente en guisados de conejo,  de pollo, escabeche de arenque,  plátanos asados, tartas de manzana y pudines. También los panes especiados adquieren gran sabor con el clavo.

En un guiso o estofado, echar al agua de cocción una cebolla con dos pinchos de clavo, dará un gusto nuevo al platillo. Conviene comprarlo entero y molerlo o machacarlo antes de su uso, pues como la mayoría de las especias, pierde fuerza cuando se guarda en polvo.

Se debe guardar en frascos de cristal ambarinos, con cierre hermético y en un lugar fresco, de preferencia donde no le de el sol.

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Ingredientes Clavo, Especias

El tomillo, fuego herbal

Su nombre proviene de la palabra griega thymon, “ quemar”.  Los antiguos romanos creían que confería fuerza y coraje, por ello, los soldados romanos tomaban baños de tomillo antes de una batalla.

Lo que es cierto es que el tomillo tiene un enorme poder antiséptico, capaz, de matar bacterias en cuarenta segundos. Los egipcios lo usaban para embalsamar y los antiguos griegos le daban el mismo uso que el incienso.

El tomillo crece en forma de arbusto, pertenece a la familia de las labiadas, propias de la región mediterránea. Es una planta leñosa con hojas color verde ceniza, las flores van del blanco al rosa pálido y da un pequeño fruto de color café.

El tomillo proporciona un toque de refinada elegancia a los platillos con su presencia fuerte  y medianamente picante; es considerado un condimento infaltable en buena parte de las cocinas mundiales, sobre todo en la francesa y la creole cajún.

Es empleado en salsas, marinadas, sopas, asados de pato, pollo, res, para sazonar mársicos y preparar rellenos, así como para dar fragancia a algunos panes.

Combina perfectamente con casi todos los vegetales como la zanahoria y los champiñones. Se utilizan sus hojas y tallos, frescos o desecados. También es muy utilizado para conservar alimentos. Es parte esencial del famoso bouquet (yerbas de olor) junto con la mejorana y el laurel.

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Ingredientes Condimentos, Especias, Hierbas finas, Tomillo

La ardiente mostaza

El nombre de la mostaza proviene de los romanos que la llamaban mustum ardens o mosto ardiente; ellos solían machacar las semillas  y mezclarlas con el mosto del vino para producir una sala de sabor picante.

Este sabor es producto de una enzima presente en las semillas que y un glucósido que reacciona al tener contacto con algún líquido provocando la reacción química que produce el peculiar aroma y el fuerte sabor de la mostaza.

La mostaza pertenece a la familia de las crucíferas, la misma de la que provienen las coles y el brécol ( brócoli), la variedad negra de mostaza se cultivo mucho tiempo en Eurupa, pero su difícil recolección ha disminuido su producción en suelo europeo.

La variedad más cultivada de mostaza es la parda y Canadá es el mayor productor de esta a nivel mundial.

Los griegos y los egipcios ya la conocían, incluso la Biblia hace referencia a   sus semillas, que son las partes utilizadas como condimento. Las variedades más comunes de mostaza son la negra (Brassica nigra), la parda (Brassica juncea) y la blanca (Brassica alba, Sinapis alba).

La mostaza parda a su vez, tiene dos variedades, la oriental o amarilla,  que se usa en la cocina japonesa y la parda de la India. Los granos de la mostaza blanca se utilizan para la elaboración e la exquisita mostaza de Dijon.

El polvo de mostaza se hizo popular en el siglo XVIII, para su elaboración se mezclaban semillas de mostazas negra y blanca. Para su producción actual se sigue un procedimiento parecido, aunque se le agregan otras especias además de sal, harina de trigo y la cúrcuma que hace más intenso el sabor de la mostaza.

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Cultura, Ingredientes Condimentos, Especias

La nuez moscada, delicada y exótica

La nuez moscada tiene su origen en las Islas Malucas (Molucas), antes llamadas Islas de las especias. Es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina europea, aunque apenas comienza a masificarse su uso.

La nuez moscada ya era conocida en las mesas de la corte bizantina del siglo VI, a donde la llevaron los cruzados. En la actualidad los principales productores de nuez moscada son India, Singapur, Sri Lanka, Java y  las Antillas  y sus principales importadores son Japón, Europa y los EEUU.

La nuez moscada no procede de un nogal sino de un árbol tropical llamado Myristica fragans el fruto es una baya roja, que al madurar deja desprender la semilla que es la nuez moscada de sabor dulce y gran aroma. La cubierta de la nuez moscada se llama macis y de ella se elabora otra especia, esta tiene un sabor entre picante y amargo y un olor fresco y fuerte.

Para conservar la nuez moscada lo mejor es tenerla en un frasco de cristal perfectamente cerrado. Se puede conservar en polvo o entera, en cuyo caso conviene tener un pequeño rallador exclusivamente para su uso. Hay que conservarla en un lugar seco y fresco.

La nuez moscada tiene sus mayores usos en pastas, sopas, purés, cremas, pudines, soufflés y salsa bechamel, aunque también se usa con fines farmacéuticos y en perfumería, forma parte de la fórmula de todos los refrescos de cola, de jarabes para la tos y pastas dentífricas.

Foto: Tracy27

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Ingredientes Condimentos, Especias, Nuez Moscada

El Curry, de la India al mundo

El curry es una de las especies más exóticas y que cada día gana más adeptos en el mundo. Con toda seguridad, si alguien prueba algún platillo condimentado con este notable polvo de hermoso color amarillo dorado, difícilmente escapará de sus encantos.

El vocablo curry proviene del término kari, “salsa” en Tamil, y es, quizá, el condimento más usado en la India, particularmente en Madrás.

El curry tradicional está compuesto por canela, clavo, cúrcuma, pimienta de cayena, cilantro, nuez moscada y jengibre. La cúrcuma le confiere su coloración amarillo oro característica.

La producción de Curry de la India tiene en Sri Lanka, Tailandia y el Caribe a sus mayores consumidores.

Hay cuatro tipos de Curry: el Curry de Madrás, del sudeste hindú, de sabor picante e intenso aroma. El Curry Mild: nativo del nordeste de la India. De intenso aroma, pero de sabor más suave.

El Curry Hot: proviene del sur de la India, se caracteriza por ser la variedad más aromática y de sabor muy picante. El Curry Punjabi originario del Punjab paquistaní, no contiene cúrcuma y es picante aunque no tanto como el Hot.

El Curry es ideal en la preparación de carnes, pescados, aves, arroz, vegetales, salsas, sopas. Se conserva por mucho tiempo dentro de frascos de vidrio o cajas de latón, cerrados herméticamente y colocados en un lugar fresco.

Foto: TangoMaaan

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Ingredientes Condimentos, Curry, Especias

La inefable pimienta

Desde la Edad Media este condimento ha estado presente en la cocina occidental. Verdadero regalo de Oriente al mundo, no podemos imaginar una cocina sin su presencia.

Los máximos productores de pimienta son la India e Indonesia. Esta especia, de la familia de las piperáceas, crece en ambientes tropicales donde la planta llega a alcanzar los cuatro metros de altura. Las bayas que produce son recolectadas cuando tienen una coloración roja.

Tras ser recolectadas se desecan hasta que tienen una consistencia dura. La pimienta es una de las especias más resistentes, la semilla sin moler puede almacenarse por largo tiempo sin perder sus cualidades

Hay un gran número de variedades de pimienta, entre las que más se usan en la cocina están la Pimienta negra, adquiere este color gracias a que las bayas son recolectadas cuando están inmaduras y se desecan entre siete y diez días al sol, hasta que adquieren el tono negro.

La Pimienta blanca se obtiene de las bayas rojizas aunque no totalmente maduras, que se colocan en recipientes con agua hasta que pierden la piel, después se desecan. Son de menor tamaño que la negra y de sabor más delicado.

La Pimienta mignonette , mezcla francesa de bayas, blancas y negras, molidas de modo grosso y que se usan como condimento de mesa.
La pimienta acompaña con su cálido sabor los platos de todas las mesas.

Foto: juanjoseixas

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Ingredientes Condimentos, Especias, Pimienta