Grandes chefs: Koldo Royo

Uno de los chefs más connotados de la cocina española es sin duda, Koldo Royo, natural de San Sebastián y alumno de Juan Mari Arzak. Koldo Royo es citado en guías gastronómicas y frecuentemente entrevistado por revistas gourmet.

Koldo Royo abrió su primer restaurante en 1989 con una carta de platillos vascos tradicionales pero interpretados con novedad y espíritu creativo por el imaginativo chef.

En las creaciones de Koldo Royo perviven los sabores de la cocina norteña, los ingredientes mediterráneos y toques de la cocina mallorquí, lugar en donde el chef se ha afincado desde hace veinte años.

La clientela de Royo define su cocina como seductora, cada detalle, desde los aperitivos hasta los postres están cuidadosamente preparado, sin faltas la tabla de quesos españoles que le ha dado fama.

Koldo Royo suele elegir sus ingredientes en el mercado, mismos que cambia cada semana lo mismo que su menú. Sus platillos son de sabores plenos, identificables donde los ingredientes casan perfectamente sin tapar el sabor de los otros.

Entre sus creaciones más celebradas están  el lomo de bacalao sobre  una cama de chipirones en su tinta, la ensalada de ostras con granizado de agua marina, el  corte de venado acompañado de puré de castañas garrapiñadas.

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Chefs Koldo Royo

Grandes chefs: Nobu Matsuhisa

Radicado desde hace tiempo en los  Estados Unidos, este connotado chef posee una veintena de restaurantes por todo el mundo, Nobuyuki Matsuhisa es uno de los chefs japoneses más reconocidos.

Socio de Robert de Niro, ha creado extraordinarias recetas  revolucionando la tradicional cocina nipona. Un chef inspirado, que hace combinaciones atrevidas con gran amor por la materia prima.

Nobu radicó mucho tiempo en el Perú y Argentina, por lo que los ingredientes y platillos de ambos lugares han dejado su huella en la cocina personal del chef.

Aunque detesta el término de cocina fusión, la suya es una cocina que, siendo de origen japonés, busca acercarse al paladar local, con ingredientes autóctonos mezclados en delicadas combinaciones.

Sus platillos son asombrosos y tienen entusiastas fanáticos entre los famosos de Hollywood. Entre sus creaciones están el tartar de toro (atún), caviar y salsa de wasabi,  el ceviche estilo Nobu, el bacalao caramelizado con salsa de mijo.

The New York Times lo considera uno de los 10 mejores chefs del mundo. Actualmente el Myriad Restaurant Group, del cual es socio mayoritario, tiene filiales varias ciudades como Tokio, Milán, Londres, París y Las Vegas. Matsuhisa es uno de los chefs  más respetados del mundo culinario.

“La cocina es muy poco de creación y mucho de producto. Llevo 36 años cocinando y mi vida es una eterna historia de amor con el pescado” declara Nobu.

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Chefs Nobu Matsuhisa

Grandes chefs: Alain Ducasse

Este famoso chef y empresario nació en 1956 en Castel- Sarrazin, Mónaco. Realizó estudios de hostelería en Bordeaux  a  finales de los años setenta, comenzando a trabajar a los dieciséis años. Su interés está puesto sobre todo en las cocinas provenzal y mediterránea. Considera a Alain Chapel su guía y ejemplo.

La cocina de Ducasse se caracteriza por cocinar a temperatura muy baja todos los alimentos, lo que vuelve el proceso de cocción muy lento y logrando con ello resultados sorprendentes, sobre todo en el sabor de los platillos. Su búsqueda en este campo de la cocción lo ha llevado a experimentar con los métodos de vanguardia, llegando incluso a utilizar bolsas de vacío.

En 1981 se hizo cargo de La Terrasse, para quien obtendría en dos estrellas en la Guía Michelin, más tarde, para el Hotel de París de Montecarlo dirigió el restaurante Le Louis XV, el  primero en su clase en obtener tres estrellas Michelin. Actualmente Ducasse es dueño deuna cadena de 20 restaurantes en Europa, Asia, América y África.

Ducasse también dirige un centro de investigación culinaria y una escuela de cocina. Está considerado como una de las cien personalidades más influyentes según la revista Forbes.

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Chefs Alain Ducasse

Grandes chefs: Ferran Adrià

Este notable chef barcelonés se ha dado a conocer por se el propietario de uno de los restaurantes más emblemáticos de España y del mundo: El Bulli,  localizado en Gerona y poseedor de tres estrellas en la guía Michelin.

Muchos lo consideran el mejor cocinero del mundo , dándole el mote de  “el alquimista de la cocina“. La revista Time lo consideró, en el 2004 uno de los 10 personajes que innovaron el mundo.

La base de su escuela es lo que él llama la “deconstrucción” de los platillos tradicionales, logrando que aspecto y textura sean diferentes, mientras que el sabor permanece. Sus creaciones han sido propositivas y asombrosas, como la creación de espumas mediante el uso de sifones,  con alginatos forma pequeñas bolas “esferificando” los líquidos.

Mezcla y rompe conceptos tradicionales sobre todo los postres a los que les suma elementos que antes estaban presentes sólo en platos salados.

Una de las filosofías de su restaurante, es que los platillos tienen la misma dedicación en su elaboración y presentación sin importar la variedad en el precio. Los ingredientes son de primera calidad, abundando los de alto coste como  el foie gras, la langosta, y el caviar, aunque el opina que una buena sardina es mejor que una mala langosta.

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Chefs Ferran Adriá

El más lujoso restaurante de Dubai

Situado dentro de uno de los hoteles más célebres de Dubai , el Burj Al Arab, el restaurante que lleva su mismo nombre es también famoso por el alto nivel de su cocina.

Comandado por el chef australiano Christian Gradnitzer que guía a un equipo de 175 cocineros y 60 camareros, este restaurante se encarga de, ni más ni menos, de proveer la comida diaria para la familia real de Dubai.

El restaurante en realidad es un conjunto de restaurantes con diferentes características y unidos mediante ambientes. El Al Muntaha está a doscientos metros sobre el nivel del mar, el Sahn Eddar tiene una cascada de pared de casi 32 metros de altura. Hay otro espacio bajo el agua al que se llega a bordo de un trasbordador submarino y en el que se come rodeado de peces.

Entre las lujosas y extravagantes características de este restaurante están la de contar con un chef y una cocina especializada en peces de acuario. En su bar hay expertos mezcladores (mixologistas) que preparan las bebidas al gusto exacto del cliente, guardando las indicaciones para que este pueda encargar la misma bebida en cualquier bar del mundo.

Foto: Mike757

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