En el mundo existen poco más de ocho mil variedades de arroz , mismos que se clasifican en tres grupos: la variedad japónica o japonesa, de  grano corto, la variedad índica o hindú, de grano largo y un tercer grupo de grano medio, conocido como híbrido.

Además de su forma y tamaño, cada arroz tiene características especiales que los hacen idóneos para diferentes platillos, es por ello que es muy importante distinguirlos y hacer la elección correcta para cada receta. Veamos algunas de las características de los arroces.

El arroz glutinoso tiene un alto contenido de almidón, por ello al terminar de cocinarlo los granos quedan pegados entre si. Este tipo de arroz es ideal para preparar platillos de la cocina oriental, sobre todo es óptimo para el sushi.

Los arroces de grano largo son los que sobrepasan los 5 milímetros de longitud. Se cocinan mucho más rápido que el resto de los arroces y tras su cocción queda entero y suelto (es decir, no se pegan los granos entre sí) Este arroz es ideal para preparar ensaladas o sumarlo a la guarnición de platillos mayores.

El arroz de grano largo no absorbe muy bien el agua, esa es la razón de su rápida cocción. Las variedades más conocidas de este tipo de grano son el Basmati, con una roma que recuerda a la nuez y una notable blancura. El Basmati es originario de los valles al pie de los Himalaya, entre Pakistán y la India.